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      肉食品PH檢測的意義及范圍標準
      點擊次數:49 發布時間:2019-03-14
         肉食品PH檢測的意義及范圍標準

        引起肉類變質的眾多原因中,根本的原因是致腐菌作用的結果。在這個過程中,肉質的pH值發生著相應的變化。因此,通過對肉類的pH值的測定,可以幫助我們判斷肉的新鮮度。

        新鮮肉的pH值的范圍

        牲畜前肌肉的pH值為7.1~7.2.屠宰后,由于肌肉中代謝過程發生改變,肌糖劇烈分解,乳酸和磷酸逐漸聚集,使肉的pH值下降。如宰后1小時的熱鮮肉pH值可降到6.2~6.3,經過24小時后,降至5.6~6.0,此pH值在肉品工業中叫做排酸值,它能一直維持到肉品發生分解前。新鮮肉的肉浸液pH值一般在5.8~6.8的范圍內。

        次鮮肉的pH值的范圍

        肉品隨著放置時間的延長,肉表面的細菌開始繁殖,細菌沿肌肉表面擴散,肉表面有潮濕、輕微發粘等感官變化。此時,由于肌肉中蛋白質在細菌酶的作用下,被分解為氨和胺類在含物等堿性物質。因而,使肉趨于堿性,pH值顯著增高,pH值在6.3~6.6之間,此時的肉品為次新鮮肉。

        腐爛肉的pH值

        如果肉品存放不當,細菌在適當的溫度、濕度、酸堿度以及其他適宜條件下迅速繁殖,且沿肌肉間向深部蔓延。肌肉組織逐漸分解,脂肪發生酸敗,產生氨、硫化氫、乙硫醇、丁酸等分子,散發出臭氣。此時肉品已經變質。其pH值在6.7以上。

        用pH值檢測肉品

        肉品的pH值作為肉品檢測的檢測指標,應該具體問題具體分析。 (1)如宰前處于過度疲勞,虛弱或者患病的動物,其生前能量消耗過大,肌肉中所儲存的肌糖元較少,宰后蓄積于肌肉中的乳酸量也必然較低,故新鮮肉的pH值較高。

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